Шеф-повар ресторана «Светски» воссоздал блюда Тулы XIX века

Хозяйкам в XIX веке кухонные весы были не нужны — измеряли всё ложками. Так, чтобы испечь пирожонцы (традиционные пирожки тульской кухни), брали один стакан воды, семь деревянных ложек ржаной муки, ложку масла, полложки сахара и щепотку соли. А для начинки готовили тушёную капусту с луком. После лепки угощение запекали в печи при 180 градусах. История этого блюда связана с сезонными традициями: осенью после сбора урожая в каждой избе отмечали завершение полевых работ выпечкой из свежей муки. И привычная нам белая мука тогда популярностью не пользовалась.

Адаптируют блюда XIX века и в тульских ресторанах. Например, на десерт здесь заказывают Анковский пирог из нескольких песочных коржей с кисло-сладким лимонным кремом. Его рецепт сохранился в поваренной книге Софьи Андреевны Толстой. Название десерт получил по фамилии домашнего врача семьи — Николая Анке, который и поделился рецептом. Оладьи здесь готовят тоже по старому рецепту — из черёмуховой муки. Ягоды сушили и перемалывали вместе с косточками. А чтобы добавить блюду тульский акцент, добавили белёвскую пастилу. Адаптировали на кухне и другое традиционное блюдо XIX века — гречневую кашу из печи. Здесь её подают с муссом из пармезана и сливок.

То, что ели туляки в XIX веке, зависело не только от места проживания, но и от принадлежности к сословию. Дворяне предпочитали французскую кухню, а крестьяне — русскую. Её блюда чаще всего томили. Кроме того, представители низших сословий почти не ели куриные яйца, а продавали их скупщикам. Отказывались и от грибов, в отличие от дворян, которые часто лакомились ими, в том числе и теми, которые считались деликатесами.

Ананасы дворяне выращивали в теплицах. Сама еда в Тульской губернии, в отличие от других регионов, была достаточно разнообразной. Кроме мяса, туляки ели много рыбы, которой тогда вдоволь водилось в местных реках и прудах. Блюда из неё были на столах практически всех слоёв населения. Её либо просто варили, либо делали уху.