Как это устроено: белевская пастила

Белевская пастила – один из самых известных сладких брендов Тульской области. Она летает по небу в самолетах и путешествует по железным дорогам . Но в 90х годах  прошлого века ее рецепт едва не был утерян. Но как возрождали бренд? И в чем секрет настоящей белевской пастилы?  

С, Технология изготовления белевской пастилы проверена веками: слои толщиной должны быть не больше дамского пальчика, в составе – строго натуральные ингредиенты. Но современные фабриканты постоянно усовершенствуют рецепт. Это делается для того, чтобы увеличить срок годности. Сейчас традиционную яблочную пастилу  делают в небольшом городке на юге Тульской области – в Белеве. Есть два подхода к производству пастилы: кустарный и профессиональный. В домашних условиях пастилу сушат на газу и смешивают в кастрюлях, на производстве работают только по технологическим картам, при этом на каждом этапе специалисты проверяют кислотность, влажность и структуру продукта, чтобы пастила строго соответствовала ГОСТу.

Но кто бы ни готовил пастилу, исходные продукты у всех одинаковые – яблоки, яичный белок и сахар

Производство

Правильные фрукты – залог вкуса белевской пастилы. Традиционную сладость готовят исключительно из зимних сортов яблок – антоновки и сената. Во-первых, так повелось исторически – эти яблони с твердыми и кислыми плодами лучше всего росли в Белевском районе. Во-вторых, текстура пастилы зависит от пектина – вещества, которое содержится в кожуре яблок. В зеленых - пектина больше всего, поэтому они и стали основным сырьем. Яблоки на фабрику привозят из местных садов партиями по 20 тонн. Этого хватает на 4 дня производства. Сначала плоды тщательно моют под проточной водой. Потом выкладывают на поддоны, которые тесно ставят на специальные стеллажи и везут на первый пункт производства – в печи.

На этом этапе в духовых печах из яблок выпаривают воду. Для разных сортов необходимы разные время и температура обработки. В среднем, яблоки запекают от 40 минут до 1 часа при температуре 150⁰C.  Если до попадания в печь влаги в одном фрукте – около 85 %, то после сеанса запекания – ее остается всего 14 %. 

После печей фруктам устраивают настоящий стресс-тест -  везут в холодильник. Там поддерживают температуру от 0⁰C до 8⁰C.

Такая температура нужна, чтобы  сохранить фенольную группу – то, что называют вкусом.  Но в холодильниках не только охлаждают яблоки, здесь же хранят полуфабрикаты – яблочное пюре. Чтобы получить это пюре, яблоки пропускают через агрегатор, который похож на огромную мясорубку.

На выходе получается чистое яблочное пюре и жмых: это косточки и черенки. Отходы отправляют на корм животным. А пюре – на следующую станцию. Там  в 45-литровых чанах яблоки смешивают с яичным белком и сахаром. На килограмм пюре уходит белок 1 яйца и 100 граммов сахара.   Больше в традиционную пастилу ничего не добавляют.

На этапе смешивания заготовку для пастилы рабочие называют просто массой, а вот по технологическим картам – это НПЗ – незавершенное производство. До его завершения нужно еще несколько часов. Чтобы из НПЗ получилась пастила, массу сначала тщательно перемешивают. Это нужно для того, чтобы все три компонента схватились. Потом рабочие формируют пласты. Для этого они вручную разливают яблочное тесто по подносам, которые застелены пергаментной бумагой. Такая прослойка нужна, чтобы липкая масса не приклеивалась к форме. После разливки пласты отправляют на сушку.

Сушат пласты будущей пастилы дважды. Сначала - в мокром цеху. Мокрым он называется из-за того, что при высокой температуре (около 70 ⁰C) влага из яблочного теста начинает быстро испаряться. Если дверь цеха открывают, чтобы занести внутрь новые пласты, оттуда вырываются клубы пара.  Здесь пастила сохнет от 12 до 18 часов. Потом ее переносят в сухой цех. Там пласты доходят еще около 8 часов.

Готовность полуфабрикатов, как и сотни лет назад, проверяют вручную. Для этого нажимают на пласт. Если вмятина остается, значит, заготовку еще нужно подержать. Если  восстанавливается, пастила высохла и ее можно отправлять на склейку.

На фабрике рабочие собирают пастилу, как торт из коржей. То, что получается в итоге, называют буханкой. Обычно она состоит из 4-5 просушенных пластов. Чтобы их склеить, используют ту же массу, из которой делают пастилу -  это яблочное пюре, яичный белок и сахар. Единственное отличие в том, что импровизированный клей не проходит стадию сушки. Склеенные буханки сверху и сбоку тоже обмазывают клейкой массой.

После сборки пастилу снова отправляют сохнуть. В этот раз окончательно. После сушки буханки попадают к формовщикам. Те их режут на кусочки по заранее заданным размерам. Вес порций разнится от 50 до 375 граммов. Фабрики в основном работают по заказам из магазинов и корпораций. Поэтому сразу после резки, обсыпки сахарной пудрой и упаковки – буханки отправляют заказчикам.

ИСТОРИЯ

Кто и когда изобрел пастилу – неизвестно. Чтобы узнать историю продукта, исследователи изучили происхождение слова. Название «пастила» происходит от глагола «постилать». То есть, это продукт, который стелили пластами.

По одной версии, первые упоминания о сладости относятся к XIV веку. Еще Иван Грозный писал в своей грамоте о лакомстве из ягодного сока – постиле, через О. По другой версии, сладкие буханки изобрели в том же XIV веке в Коломне. А параллельно такой же рецепт придумали во Франции.  Но останавливаться на нем не стали. Парижские повара добавили больше взбитого белка и получили зефир. Третьи исследователи решили уйти дальше - jни утверждают, что рецепт пастилы придумали еще в IX столетии. Будто бы упоминание о ней встречается в документе, который сейчас хранится в Ватикане.

Сейчас в мире существуют десятки видов пастилы. Но Белевской – конкуренцию всегда составляли только Ржевская и Коломенская. Причина в том, что их делали по одинаковой технологии: из пюре, яиц и сахар. Но были и различия. В Коломне придумали смешивать с яблоками какао, в Ржеве - яблочное тесто перекладывали кусками из рябины, смородины и других ягод. В наши дни в фабричных масштабах коломенскую пастилу практически не производят. А Ржевская исчезла вовсе.

Когда пастила появилась в Белевском районе – неизвестно. Исследователи считают, что в XVII, XVIII, XIX вв. жители Тульской губернии таким образом сохраняли зимой излишки яблок. Пастилу делали практически в каждом доме. Хитрости изготовления передавали потомкам. Переломный момент в истории пастилы произошел в 1888 году. Тогда местный промышленник и купец Амвросий Прохоров  открыл в Белеве предприятие, которое назвал заводом огневой сушки. По сути, это была консервная фабрика. Там засушивали, вялили, консервировали овощи и фрукты. В том числе по народному рецепту делали пастилу. Продукцию покупали во многих городах России – Москве, Петербурге, Самаре и даже Тифлисе. А после всемирной выставки 1900-го года, которая проходила в Париже, белевская пастила начала покорять и Францию. А за ней началась экспансия в Австралию и Бразилию. Слава пастилы росла с каждым годом. Причем на крестьянских столах ее было уже не встретить, продукцию все чаще привозили в Зимний дворец в Санкт-Петербурге и Букингемский – в Англии. Так продолжалось вплоть до Революции.

После революции технологию производства сильно упростили. Причина в том, что выпускать стали в разы больше. Вместо килограммовой буханки - делали порции по 7 килограммов. Местные, которые помнили прежнюю прохоровскую пастилу, презрительно называли новую глиной. Производство не прекращалось даже во время Великой Отечественной войны, а вот 90-е годы для белевской пастилы оказались несчастливыми. Завод обанкротился, и производство было на грани закрытия.

В начале 21 века производство белевской пастилы спасли частники. Когда консервный завод в Белеве закрылся окончательно, пастилу, как и в 19 веке, начали делать в домашних условиях. А в 2011 году в деревне под Белевом, на месте старого магазина, появилась первая фабрика. Сейчас она самая крупная в России. Белевские производители возят свои яблочные буханки на выставки в Китай и Америку, налаживают торговые связи с Западной и Восточной Европой. Белевская пастила даже полетела в воздух на самолетах. В 2016 году Тульская область подписала соглашение с одним из крупнейших авиаперевозчиков страны. По контракту в год фабрика теперь поставляет 100 тысяч упаковок белевской пастилы массой  50 граммов.

Молодой бренд со старой историей. Лакомство, рецепт которого чуть не был утерян, уже трижды покорило мир. Сначала из рук умельцев царской России, потом руками технологов Советского Союза, и, наконец, в наши дни. Когда производство практически возродили из руин.