Рынок не терпит пустоты: как рестораны в Туле справляются с потерей иностранных поставщиков

Тульские рестораны и кафе обновляют своё меню, так как часть импортных продуктов из-за санкций пришлось заменить отечественными. Но этот тренд начался ещё несколько лет назад, и сейчас 3/4 используемых компонентов именно российского, а часто и местного происхождения. Какие тенденции сейчас управляют этим рынком, и почему волноваться не стоит даже изысканным гурманам?

В обеденный час пик кухня ресторана в центре Тулы работает как хорошо отлаженный конвейер. Здесь каждый пункт меню складывается из нескольких стадий: продукты из холодильника отправляют на поварской стол, готовое блюдо ставят в зону выдачи, и наконец, тарелку с деликатесом подносят клиенту. Но начинается технологическая цепочка со снабжения. И западные санкции, по замыслу их авторов, должны были подорвать именно основание этой гастрономической пирамиды. В результате рестораторам действительно пришлось частично пересмотреть собственное меню, но кухня не остановилась, и даже не потеряла разнообразия.

Сейчас меню тульского общепита в среднем на 3/4 состоит из отечественных продуктов, многие из которых родом из Тульской области. Ориентация на местного производителя стала трендом ещё до введения западных санкций. В регионе уже 2 года работает программа поддержки аграриев, а результаты её наглядно представлены на прилавках фермерских рынков.

Как сообщила администратор тульского рынка Татьяна Шпак, с самого открытия они сделали ставку на отечественных производителей, чтобы покупатель получали самые качественные, свежие и натуральные продукты.

Сейчас здесь можно купить сыр из Алексина, свинину и говядину из Узловой и Черни, птицу из Тулы и Волово. А что трудно сделать на Тульской земле, можно привезти из других регионов нашей необъятной страны. Например, морепродукты, которых на рынке больше 40 видов моллюсков и рыбы – и сырых, и готовых к употреблению.

Владелец рыбного магазина Канан Камалли говорит, что проблем с морепродуктами у него никогда не бывает, 2 раза в неделю привозят рыбу из Магадана, Сахалина и Камчатки.

Однако рестораны и кафе не могут просто купить нужный продукт на рынке: их снабжение регулируют многочисленные нормативные документы ветеринарного контроля. Так что смена иностранного поставщика процесс небыстрый, однако, вполне осуществимый. Например, в одном из тульских ресторанов успешно перешли на отечественные кальмары, сёмгу и форель. К тому же обратная сторона ограничений – это новые возможности, которые позволяют изменить саму концепцию работы. Рестораторы назвали её «районированной пищей».

При таком подходе обделёнными себя могут почувствовать разве что ценители устриц, омаров, лобстеров и некоторых сыров с благородной плесенью. Но рестораторы уверены, что и этот вопрос со временем решится сам собой. Просто потому, что экономика у нас рыночная, а рынок – не терпит пустоты.